Jenis dan Fungsi Susu dalam Pembuatan Kue

Bestie, annyeong! Masih tentang urusan bebikin kue ya, apa sih fungsi susu dalam pembuatan kue? 

Eits, tapi sebelum kita bahas jenis-jenis dan fungsi susu tersebut dalam pembuatan kue, kita kulik dulu yuk, apa sih yang dimaksud susu itu. Bener nggak sih kalau susu kental manis itu bukan susu?

SUSU - adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia. (Wikipedia)
___

Pengertian dan Fungsi Susu dalam Baking

Susu, merupakan emulsi lemak dalam air yang kandungan kalsiumnya berfungsi sebagai penopang elastisitas adonan sehingga membuat adonan mengembang lebih baik. Kandungan kasein atau protein dalam susu,  juga dapat membantu memperkuat gluten pada kue berbahan terigu sehingga struktur kue yang dihasilkan pun menjadi lebih baik.

Lemak susu dapat menyerap air dan berbagai bau-bauan bahan kue lainnya seperti amis pada telur sehingga aroma kue menjadi lebih wangi gurih. Selain itu, susu juga dapat menambah daya empuk lebih lama pada kue atau roti yang dihasilkan dan diyakini dapat menambah nilai gizi pada kue atau roti tersebut.

Sedangkan Laktosa atau gula susu yang terkandung di dalamnya, dapat memberikan efek kerak atau kulit kuning kecokelatan yang cantik pada pinggiran kue.

Namun perlu diketahui juga, gula susu atau laktosa ini bukanlah "sumber makanan" yang baik bagi Ragi. Karena ragi tidak dapat menyerap laktosa dalam jumlah banyak. Sehingga untuk metode pembuatan kue atau roti yang menggunakan ragi perlu memperhatikan takaran yang tepat.

Banyak orang beranggapan bahwa semakin banyak susu yang digunakan dalam pembuatan roti atau kue, maka akan menghasilkan roti dan kue yang semakin enak dan lembut. Terutama bagi pemula seperti saya, saya juga pernah gagal paham tentang ini, loh. Karena alasan "sayang" atau "tanggung" antara takaran resep dan takaran kemasan susu yang saya beli, sering membuat saya juga beranggapan demikian.

"Halah, kan makin banyak susunya makin enak!"

Bahkan tidak sedikit pula yang mengganti takaran air dengan susu seluruhnya, dengan asumsi yang sama, yaitu semakin banyak susu maka akan membuat kue semakin enak dan lembut.

Menurut chef Herman Ahmad, baker ASA Food, dalam penuturannya yang saya kutip dari lifestyle.kompas.com, takaran susu yang tepat untuk roti dengan ragi sebagai pengembang adalah 30% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
Jumlah ini digunakan jika menggunakan susu bubuk.

Maka untuk membuat roti dengan tepung seberat 1 Kg, susu bubuk yang boleh digunakan adalah maksimal seberat 300 gram. Sedangkan untuk penggunaan susu cair, perbandingannya adalah sebesar 50:50 dari takaran air yang digunakan dalam resep. Jadi jika dalam resep tertulis 300 ml air, maka kita bisa menggunakan 150 ml susu cair + 150 ml air.

Hal lain yang perlu diperhatikan juga berkaitan dengan susu dalam pembuatan kue yakni jenis atau bentuk susu yang digunakan. Jenis susu yang paling umum ada dalam resep kue adalah Susu Cair (UHT), Susu Kental dan Susu Bubuk.

Bentuk susu yang wajib kita kenali

Susu Cair

Susu cair merupakan bentuk asli dari susu yang diperah dari hewan ternak perah penghasil susu seperti sapi, kambing, atau unta. Susu cair segar adalah susu murni yang baru diperah dan belum mengalami proses lanjutan atau penambahan bahan lainnya. Umumnya susu jenis ini bertahan tidak lebih dari 12 jam dalam wadah steril dan dengan proses pemerahan steril.

Sedangkan susu cair dalam kemasan adalah susu segar yang telah melalui proses sterilisasi modern dan dikemas sedemikian rupa sehingga dapat bertahan lebih lama, yakni bisa mencapai enam hingga sepuluh bulan dalam kemasan khusus.

Proses sterilisasi yang paling umum dan yang saya tahu ada 2 macam, yaitu:

1. UHT atau Ultra High Temperature, yaitu proses sterilisasi dengan memanaskan susu dengan temperature yang sangat tinggi atau sekitar 140°C dalam waktu singkat atau tidak lebih dari 2 detik. Konon, proses UHT ini adalah proses sterilisasi modern yang paling tepat dikarenakan nutrisi dalam susu masih terjaga dengan baik.

2. Pasteurasi 

Sedangkan proses sterilisasi dengan cara pasteurize adalah memanaskannya dalam suhu 65-80 derajat Celsius selama 15 detik. Proses pasteurasi ini boleh dibilang adalah proses sterilisasi paling sederhana, namun beberapa sumber menyebutkan susu pasteurasi ini justru paling bagus nilai gizinya dibanding susu jenis lainnya.

Apa pun itu, mau UHT ataupun pasteurasi, susu tetaplah harus melalui proses sterilisasi ini untuk membunuh semua micro organisme jahat yang mendadak hadir saat proses pemerahan.

Dan sebaiknya segera simpan susu cair ini dalam lemari pendingin setelah kemasan susu dibuka, hal ini bertujuan untuk menghindari kerusakan susu akibat mikroba liar yang tetiba menyelinap tanpa permisi. Kecuali memang langsung habis setelah dibuka ya bestih.

Biasanya susu cair untuk membuat kue chiffon cake, berbagai jenis muffin, pancake, dan juga roti. Namun jika bestie lebih suka menyimpan dalam bentuk susu bubuk, boleh membuatnya dengan cara melarutkan susu bubuk dengan air hangat *hangat lho ya, bukan panas!* dengan takaran 1:7. Lalu gunakan sebagaimana takaran dalam resep.

susu kental manis / condense milk

Susu Kental

Ini dia si susu yang kapan lalu sempat menjadi buah bibir, pasca unggahan yang diberi judul "susu kental manis tidak mengandung susu". Bahkan ada yang menggorengnya bahwa selama ini kita dibohongi produsen susu, hingga mempertanyakan kinerja BPOM.

Hmmm well, kali ini saya tidak membahas tentang polemiknya, ya.

Susu kental atau condensed milk adalah salah satu cara penyimpanan susu agar awet lebih lama. Yaitu dengan menghilangkan sebagian kandungan airnya hingga menjadi pekat. Dalam dunia bakery, susu kental yang paling umum diketahui ada 2 macam, yaitu susu evaporated dan susu kental manis atau sweet condensed milk. Secara bentuk dan kemasan, susu evaporated dan susu kental manis sama-sama berbentuk liquid dan dikemas dalam kaleng yang tertutup rapat.

Namun, pada susu kental manis sudah ditambahkan gula yang bertujuan sebagai pengawet alami dengan tekstur yang lebih pekat. Sedangkan susu evaporated tidak mengandung gula alias tawar sehingga teksturnya juga lebih encer ketimbang susu kental manis.

Susu kental manis

Perlu kita tahu, dalam regulasi BPOM disebutkan bahwa gula yang ditambahkan pada susu kental manis haruslah dapat mencegah kerusakan pada produk. Mengandung kadar lemak susu tidak kurang dari 8% dan kadar protein tidak kurang dari 6,5%.

Ada juga istilah krim kental manis dan krimer kental manis. Dua produk tanpa judul susu ini sebenarnya juga sama, sama-sama olahan susu seperti susu yang berbentuk cairan kental. Hanya saja, proses dalam pembuatan yang sedikit berbeda, dan dengan atau tanpa tambahan lemak nabati serta bahan lainnya.

Menurut sumber yang saya baca, susu kental manis bisa didapat dari susu cair yang dihilangkan airnya hingga mencapai kepekatan tertentu, dan juga bisa didapat dari susu bubuk yang ditambahkan gula hingga mencapai kekentalan yang dibutuhkan. Namun pada dasarnya, kandungan gula haruslah dapat menjadi pengawet alami bagi produk tersebut.

Susu Evaporated

Susu evaporated adalah sebutan untuk susu kental juga, yaitu susu yang melalui proses penghilangan kadar air hingga 60% dan memiliki ciri fisik kental, tidak secair seperti susu aslinya. Susu evaporated terbagi menjadi dua jenis, yakni unsweetened (tanpa gula) dan sweetened (dengan gula) yang juga sering kita sebut sebagai Susu kental manis (SKM).

Namun secara umum di Indonesia, sebutan untuk susu evaporated dalam resep kue adalah susu kental tanpa adanya tambahan gula. Dan FYI, buat yang belum pernah tahu, susu evaporated ini tidak sekental susu kental manis ya bestie.

Susu evaporated ini seringnya hanya tersedia di toko bahan kue atau swalayan besar saja, berbeda dengan susu kental manis yang berjejer manis di bahkan hampir setiap warung kelontong.

But, baik susu kental manis ataupun susu evaporated sebenarnya bukanlah susu untuk minum yang memiliki kandungan gizi setara susu cair atau susu formula, melainkan hanya untuk digunakan sebagai bahan tambahan membuat kue atau topping makanan dan minuman. (Dikutip dari: www.pom.go.id/)

Susu evaporasi ini biasanya dikemas dalam kaleng seperti susu kental manis (kemasan kaleng). Dan sebaiknya disimpan di kulkas setelah kemasan dibuka agar lebih tahan lama, 

Ilustrasi susu bubuk

Susu bubuk

Sesuai dengan namanya, susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk. Susu bubuk didapat dari susu segar yang dihilangkan kandungan airnya hingga lebih dari 91%, dengan atau tanpa penambahan bahan lain seperti vitamin dan mineral pada susu formula, kalsium pada susu pertumbuhan, dan lain sebagainya.

Fungsi susu bubuk pada kue kering selain untuk menambahkan rasa dan nutrisi tambahan, juga untuk mengurangi kepadatan tepung sehingga kue kering tetap kokoh namun teksturnya renyah. Selain untuk kue kering, susu bubuk sering digunakan pada resep yang tidak menggunakan air atau minim cairan seperti cake yang hanya menggunakan telur dan mentega sebagai bahan cairnya. 

Penambahan susu bubuk ini bisa digunakan dengan cara mengurangi takaran bahan kering lain agar komposisi bahan kering dan bahan cair tetap seimbang sesuai resep. Bahan kering yang umumnya dikurangi adalah tepung, baik terigu maupun maizena atau bahan sejenis. Dengan takaran yang kurang lebih sama.

Di pasaran, susu bubuk ini banyak ragamnya. Mulai dari susu formula untuk bayi dan balita, susu kalsium untuk pertumbuhan anak atau pencegah osteoporosis bagi orang dewasa, hingga susu skim atau non-fat bagi yang sedang berdiet, serta susu tinggi protein untuk yang ingin membentuk otot.

Namun yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue adalah susu skim dan susu full cream saja.

Susu bubuk full cream didapat dari susu cair utuh (whole milk) yang dihilangkan kandungan airnya hingga tersisa 2-4% saja, dan mengandung lemak sedikitnya 26% dari total berat. Sedangkan susu skim hanya mengandung lemak maksimal 1% saja. Susu skim atau non-fat ini adalah hasil sampingan dari pemisahan butter-fat (lemak mentega) yang kemudian dihilangkan kandungan airnya hingga menjadi bentuk serbuk.

Dalam sebuah artikel yang pernah saya baca, dikatakan bahwa sebaiknya menggunakan susu skim pada pembuatan kue atau roti dengan ragi, karena kandungan pada susu skim disinyalir lebih toleran terhadap ragi. Namun karena penjelasan detailnya saya belum menemukannya, jadi saya tidak bisa menjelaskannya secara detail ya bestih.

Seperti yang dilansir media kompas, menurut Herman Ahmad baker ASA Food, mau susu skim ataupun susu full cream akan menghasilkan roti yang sama-sama lembut dan enak, dengan takaran yang sama yakni tidak lebih dari 30% berat tepung.

Baik susu full cream maupun susu skim ini dapat bertahan hingga 12 bulan dalam kemasan kedap udara. Dan hanya bertahan selama satu minggu setelah kemasan terbuka jika disimpan di suhu ruang dalam wadah steril biasa (kurang kedap udara).

Cara menyiasatinya adalah dengan melipat rapat kemasan kertas aluminiumnya lalu masukkan ke dalam stoples kemudian tutup rapat. Dengan cara ini Insha'Allah susu bubuk dapat bertahan lebih lama. Namun jika susu bubuk sudah menggumpal dan berubah aromanya, sebaiknya jangan dikonsumsi atau digunakan lagi ya bestie.

***
Sumber acuan:
dimzpastry.blogspot.com
www.tokowahab.com
pakaroti.com
www.pom.go.id
Lifestyle.kompas.com

detik.com, dan berbagai sumber lainnya yang pernah saya baca.

***

Kesimpulan

Kesimpulannya, sebaiknya selalu gunakan susu sesuai dengan yang diresepkan saja. Jika dalam resep tertulis menggunakan susu bubuk, maka jangan diganti dengan susu kental apalagi susu cair, sudah bisa dipastikan adonan akan encer.

Namun jika dalam resep tersebut tertulis menggunakan susu cair, boleh menggantinya dengan susu kental atau susu bubuk yang telah dicairkan dengan konsentrasi yang sama dengan susu cair.

Yang perlu diperhatikan adalah, jika menggunakan susu kental manis memungkinkan kue menjadi terlalu manis jika komposisi gula tidak dikurangi. Akan tetapi, pengurangan gula begitu saja juga dapat berdampak pada struktur kue yang dihasilkan karena komposisi gula yang diresepkan bisa jadi telah terhitung sebagai komposisi bahan kering. 

Nah loh, ribet kan ya? Hehehe...

Daripada kita pusing menghitung ulang takaran yang pas, sebaiknya gunakan sebagaimana resep aslinya saja. Kalaupun harus mengonversi jumlah volum untuk menyesuaikan ukuran loyang, maka konversilah hanya pada jumlahnya dengan rasio yang sama.

Karena bagi pemula kayak saya ini, membuat kue dengan resep yang tinggal nyontek saja bisa gagal, apalagi langsung pakai maneuver yang mengganti bahan ini dengan itu yang secara fisik berbeda, bisa gagal kuadrat.

Saya pernah congkak begitu soalnya, hasilnya, masuk tong sampah. Wkwwk, jangan ditiru! Karena itu hanya akan membuang energi, waktu dan materi. Kalau nanti sudah jadi mastah yang sudah khatam tentang ini, bebas deh mau ngganti bahan apa aja.

Tips:

Agar susu awet dan tidak berubah aroma dan rasanya, pastikan susu tertutup rapat atau di dalam wadah kedap udara saat penyimpanan. Hal ini dikarenakan lemak susu dapat dengan mudah menyerap bau-bauan di sekitarnya sehingga dapat merusak atau merubah aroma khas susu itu sendiri.

Oke deh, semoga tulisan tentang jenis dan fungsi susu ini bermanfaat, ya. Keep smile, stay healthy, stay happy and grateful always!

안녕!