18 Istilah Dalam Pastry dan Bakery untuk Pemula

Saat pertama kali menyukai dunia baking, saya kerap menemukan istilah dalam pastry dan bakery yang lumayan asing. Bahkan terkadang hampir mirip namun berbeda. Misalnya soft peak dan hard peak, atau kalis dan kalis elastis. Meskipun serupa dan nyaris sama, ternyata hal tersebut sangat berpengaruh terhadap hasil akhir kue yang kita buat. Seperti halnya teknik atau metode pembuatan kue.

Berikut beberapa istilah dalam dunia baking, pastry dan bakery, yang paling sering digunakan dalam resep.

Istilah dalam resep pastry dan bakery

Kocok Lepas

Dalam resep berbahasa inggris, istilah beat/beating biasanya diartikan mengocok bahan adonan kue menggunakan balloon whisk maupun mixer. Namun, untuk resep berbahasa Indonesia biasanya terdapat 2 istilah dalam mengocok ini. 

Yaitu kocok hingga mengembang yang biasa menggunakan mixer, dan kocok lepas yang berarti mengocok (biasanya telur) dengan balloon whisk atau garpu yang bertujuan agar telur tercampur antara bagian kuning dan putihnya tanpa perlu sampai mengembang.

Soft peak/Stiff peak/Jambul petruk

Pernah mendengar istilah di atas? Biasanya istilah ini digunakan saat mengocok putih telur hingga kaku (teknik meringue). Temen-temen akan sering menemukan istilah ini dalam resep chiffon cake maupun jenis butter cake modern.

Jambul petruk merupakan perumpamaan, jika adonan di sendok maka akan meninggalkan jejak lancip menyerupai jambulnya petruk dalam lakon pewayangan Jawa. Dalam resep berbahasa inggris biasanya dikenal dengan hard peak/stiff peak.

Sedangkan soft peak, merupakan tahapan sebelum stiff peak atau jambul petruk. Ditandai dengan jejak yang agak terkulai jika diangkat.

Aduk balik (Folding)

Pada resep pembuatan cake, temen-temen mungkin tak asing dengan sebutan aduk balik. Teknik aduk balik atau aduk lipat, biasanya digunakan saat mencampurkan adonan telur dengan mentega leleh pada sponge cake, atau adonan butter dengan meringue (putih telur yang dikocok kaku) pada resep chiffon cake.

Tujuannya agar adonan yang sudah mengembang tidak kempes lagi saat proses pencampuran atau pengadukan tersebut. Alat yang digunakan biasanya spatula plastik atau spatula berbahan silikon (food grade) agar lebih mudah.

Otang dan Olis

Otang merupakan singkatan dari oven tangkring, yaitu oven manual menggunakan kompor. Karena posisinya nangkring di atas kompor, maka sering dijuluki oven tangkring dan kerap disingkat jadi otang. Sedangkan Olis merupakan akronim dari oven listrik.

Double Boiler

Double boiler bisa juga diartikan tim. Teknik ini biasanya digunakan untuk melelehkan coklat atau mentega/margarin dengan cara menaruhnya di dalam mangkuk (stainless steel/gelas) lalu ditumpangkan di atas panci berisi air yang dididihkan.

Au Bain Marie

Au bain marie adalah istilah yang digunakan untuk memanggang cake di dalam oven dengan menggunakan 2 loyang, 1 loyang berisi adonan yang ditumpangkan dalam loyang berisi air lalu kemudian dioven secara bersamaan.

Kalis dan Kalis Elastis

Istilah ini biasanya digunakan untuk adonan dough (roti/donat). Pada tahap kalis, adonan cukup sampai pada tahap tidak menempel pada tangan atau wadah yang digunakan untuk menguleni. Sedangkan istilah kalis elastis merupakan kalis sempurna di mana jika adonan dibentangkan bisa tipis transparan tanpa robek atau terputus. Kalis elastis akan menghasilkan donat/roti yang lebih empuk dan berserat bagus.

Proofing

Proofing merupakan salah satu tahapan dalam proses pembuatan produk bakery yang menggunakan ragi seperti roti dan donat, yaitu mengistirahatkan atau membiarkan adonan untuk beberapa waktu agar ragi dapat bekerja dan berfermentasi dengan baik sehingga adonan dapat mengembang sempurna dan menghasilkan roti atau donat yang lembut.

Dusting

Dusting merupakan istilah yang digunakan untuk menaburkan gula halus atau gula icing ke atas/permukaan cake atau roti. Bisa juga digunakan saat menaburkan tepung di atas silpad/meja kerja saat menguleni adonan dough.

Dough dan Batter

Dough digunakan untuk menyebut adonan yang diuleni dengan tangan, misalnya adonan roti dan donat. Sedangkan Batter, merupakan adonan yang berbentuk lebih encer, misalnya adonan cake atau pancake.

Frosting, Glazing, dan Icing

Ketiga istilah tersebut pernah saya bahas di artikel saya yang lainnya, temen-temen bisa baca di sini: perbedaan icing, frosting, dan buttercream.

Oke sekian dulu tips dapur kali ini, semoga beberapa istilah dalam pastry dan bakery yang sudah saya tulis di atas bisa menambah insight temen-temen sesama beginner dalam dunia perbakingan. Happy baking ^0^